这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
因此 ，为什么要这样呢？牛肉 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而如果是顺纹切的话 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈平行状态 。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。
事实上 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，如果是横纹切的话 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。